En diálogo con Tiempo Argentino, tras prestarse a abrir un vino para fotografiarse junto a una copa llena, el autor recuerda que, en épocas de peronismo, el consumo se expandió a tal punto que las producciones no daban abasto: "Ocurrió en todos los rubros. Después de 1943 se pasó de un país formateado para que sólo consumiera la mitad de la población a uno que sumó cerca de dos millones de personas al consumo. Antes eran pobres de toda pobreza. Entonces se produjo un problema: el vino no alcanzaba. A partir de ahí, hubo cuestiones legales que autorizaron el estiramiento, aguarlo, para que pudiera alcanzar y, de paso, bajaban la graduación alcohólica, que también era una preocupación."
–¿Por qué el norte, y no cuyo, fue el primer territorio argentino que probó el vino?
–Fue una circunstancia azarosa. Santiago del Estero, hasta 1563, dependía de Chile. Cuando creció un poquito, se dieron cuenta de que no tenían sacerdote, entonces mandaron a buscar a Chile al sacerdote Juan Cedrón, que llegó con todas sus cuestiones sacerdotales, pero también con un sarmiento para plantar la vid. Ese es el primer documento que tenemos de plantación de vid en el actual territorio argentino. Recién para 1570 u ochenta, ya tenemos la uva instalada en Mendoza.
–¿Se llevó alguna sorpresa descubriendo la historia de esta bebida?
–Muchas. Fueron tres años de trabajo. Yo no sabía prácticamente nada de la historia del vino. Me llamó la atención todo el entramado que hay detrás. El aparato social, el trabajo, la paciencia que hay que tener. Es una industria de largo plazo, no para hacerse rico en poco tiempo. Me refiero a la gente que la comenzó con esto. Los que la compraron ya armada, quizás sí. Hay mucha épica también en eso. En Argentina hay 230 mil hectáreas plantadas de vino y 30 mil productores. La tierra está muy fraccionada. Y hay fenómenos interesantes, como el de Ecovita, una de las cooperativas vitivinícolas más grandes del mundo, que produce el Vino Toro, uno de los más populares de la Argentina. Es el vino más barato y popular producido por una cooperativa. Eso generalmente está ausente en las historias del vino porque se supone que debe ser de jerarquía, alta gama. Cuando le di el libro a Miguel Brascó, a quien quiero mucho y este jueves va a hacer la presentación del libro, me dijo que hay muchos vinos caros que son malos y muchos relativamente baratos que son buenos. Es interesante no ser clasista, incluso a la hora de hablar de vinos.
–Los mayores consumidores y productores de vino siguen siendo europeos. Sin embargo, el libro lo plantea como un producto autóctono. ¿Argentina lo adoptó?
–Lo importante de la Argentina son dos cosas: haber adaptado las cepas de una manera superadora; y tener una cepa criolla tan interesante como el torrontés, que es realmente nuestra y tiene una calidad extraordinaria. El malbec argentino ha superado en algunos concursos al francés. Me contaba José Zuccardi que hace poco estuvo en una presentación y concurso de vinos en Burdeos y en el lugar de origen del malbec habían puesto un cartel que decía "el malbec es francés". Ante tanta avalancha de calidad y cantidad de malbec argentino, los franceses se vieron en la obligación de recordarle eso al mundo. Es autóctono en ese sentido: si bien adopta varietales europeos, se adapta a un tipo de suelo completamente diferente y le da otro gusto, otros componentes. Hay productos de gran altura, bodegas que están a casi 4000 metros, con un componente alcohólico más elevado.
–¿El comienzo de la industria del vino fue una expresión más del sometimiento a los pueblos originarios y africanos?
–Fue clásica en su forma de explotación como la hacían los españoles: con mano de obra indígena o africana. En Mendoza, casi el 40% eran esclavos traídos de África. Eran vendidos y llevaban con ellos el knowhow. Inclusive se habla de que algunas innovaciones en la forma de hacer el vino, de pisarlo, de mejorar los instrumentos, tuvieron que ver con iniciativas de esclavos, que iban pasando de plantación a plantación.
–¿Las fiestas bacanales son la primera expresión de los excesos y celebraciones con vino?
–En realidad, primero estaban las dionisíacas, que era la versión griega, más vinculada a lo religioso. Las bacanales ya tenían un contenido político también. Eran como retiros en las afueras de Roma que también servían para armar conspiraciones. Comenzaban siendo una fiesta en honor a este dios tan particular, en ambos casos con el mismo espíritu, patrón de la agricultura y el teatro. La fantasía tenía que ver con ese carácter que le daban los griegos de libertador. Le decían "el euterio" al vino. Eso podía llegar al teatro, a cuestiones abstractas, incluso filosóficas. Está claro que desde la más remota antigüedad, incluso antes de los griegos y los romanos, el vino era algo que le daba a la uva y al vino un carácter sagrado.
–¿Cómo era el rol de la mujer en las tareas vitivinícolas?
–En un momento donde el vino era prácticamente un monopolio de la Iglesia, a finales del siglo XVII y comienzos del XVIII, aparece una mujer empresaria, Melchora Lemos, que va a tener una plantación con un fin claramente comercial y no religioso. Hasta ese momento, una gran parte del comercio del vino estaba en manos de las órdenes religiosas, que necesitaban tener el vino para dar la misa pero a la vez tenían un exceso de producción y lo comercializaban. Muchos de los productores privados laicos vendían a través de los religiosos para no pagar el impuesto. Melchora era una tipa emprendedora que fue contra viento y marea por la condición social de la mujer. Era complicado y ella lo pudo llevar adelante. También hubo una enorme mayoría de mujeres invisibles, que fueron cosechadoras. Además se contrataba al cabeza de familia, al padre, se le paga a él, y trabajaba con su familia, lo cual, estadísticamente, complicó el registro de la tarea de mujeres y niños. Pero sabemos que eran muy importantes en el proceso, con muy bajos salarios. La mujer, la mitad del salario del hombre, y el niño, la cuarta parte.
–¿Cómo calificaría la intervención de Sarmiento en la industria del vino?
–Sarmiento nos puede caer antipático en muchísimas cosas, pero en este punto hizo una obra muy interesante. Vio en Chile una escuela agrotécnica, que funcionaba trayendo maestros de Francia, y apoyó fuertemente que se hiciera en Mendoza. Así se inaugura, en 1853, la Quinta Agronómica, que fue un lugar fantástico, creado por Michel Pouget, un francés exiliado que trae a nuestro país las cepas francesas: el merlot, el cabernet sauvignon, y nada menos que el malbec. Esa Quinta funciona bien pero, con las torpezas de la mira a corto plazo, gobernantes provinciales y nacionales dicen que es un gasto excesivo, que no vale la pena, y la cierran. Pero Pouget sigue trabajando por su cuenta, impulsando un cultivo que termina imponiéndose. Y después Sarmiento, cuando es presidente, hace una ley de fomento de las escuelas agrotécnicas y le da mucha importancia a volver a incentivar la producción de cepas francesas. Era un tipo al que le gustaba mucho el vino. Un hombre muy dado a los placeres. Se enojaba porque había estado cenando con diplomáticos franceses que le criticaban la calidad del vino y ahí le da mucha bola a las cepas francesas y a su cuidado. Una obra interesante.
–¿Se puede contar la trampa que el libro revela que hace San Martín?
–San Martín es uno de los que se dan cuenta del gran aporte que habían hecho los huarpes, los habitantes originarios, en esa zona tan particular de nuestro país, que es la provincia de Mendoza. Es un oasis. Aproximadamente, un 5% de la provincia es cultivable. El resto es desértico. Él amplía esa zona con los sistemas de regadío inventados por los huarpes. Fomenta eso y la vitivinicultura. Para demostrar el avance de los vinos locales, le hace una broma a la mesa chica del Ejército de los Andes. Los invita a cenar y cambia las etiquetas: a los vinos de Mendoza les pone las de Málaga, y al revés. Entonces comienzan probando los vinos de Málaga, con etiqueta de Mendoza, y los oficiales, al ver que era de Mendoza, dicen: "No, a este vino le falta mucho, no puede competir." Luego toman el otro y dicen que es extraordinario, sin saber que en realidad era el de Mendoza. Ahí San Martín les baja línea en broma y les dice que, además de no saber nada de vinos, son poco patriotas.
–¿Cuál es su vínculo con el vino?
–Me gusta mucho porque sí y porque además considero que es una bebida social. Nadie se emborracha sólo con vino, como quizás te pasa con la bebida blanca o el whisky, ante un problema amoroso, personal, o un festejo. El vino se toma siempre acompañado, en una reunión social, de a dos, en un asado. Eso me parece que es una cosa noble del vino. Me encanta saber de vino, no para ostentar sino para disfrutar. Es una linda actividad poder probarlo, tomarlo con amigos. A eso se suma la cuestión familiar. A mediados de los años '60, el vino se tomaba con soda en la mesa familiar. La gaseosa era únicamente para las fiestas.
El champagne, otra cosa
"El champagne era una bebida que había que vender como aristocrática, una imitación del champagne francés. Ocurre que no llegaba a competir porque la Argentina batía records de importación de champagne francés porque poca gente podía consumir mucho", explica Pigna, marcando la diferencia en relación con el vino.
"Son verdaderamente escandalosas las cifras de la década del '30: en plena época de miseria absoluta, se incrementó el consumo de champagne en sectores ultraconcentrados que ganaban fortunas", detalla.
El cambio llegó en los '70, cuando el champagne nacional se hizo más popular a partir de una publicidad donde Charles Aznavour mostraba que "la clase media también puede tomar champagne".
Consumo según la época
1880: 23 litros per cápita por año.
1924: 66 litros per cápita por año.
1926: 61,72 (según Octavio Bunge) o 59 (para Juan Manuel Cerdá).
1927: 50 (por la crisis vitivinícola antes del crack del 29).
1932: 35,5 litros per cápita por año.
1943: 54,5 litros per cápita por año.
1950: 68,1 litros per cápita por año.
Actualidad: cerca de 26 (según el Instituto Nacional del Vino).
Fuentes: todos los datos fueron extraídos del libro de Felipe Pigna, Al gran pueblo argentino salud. Una historia del vino, bebida nacional, a excepción de la información sobre el consumo actual, que lo proporcionó el INV.
De los escarpines al brindis de músicos
La publicidad del vino fue ideada en 1920 por el político mendocino Ricardo Videla, pero él casi no se enteró. Es que las publicidades actuales tienen mucho de lo que él proponía por entonces. El libro de Pigna cita unas palabras del cuyano: "El tipo de propaganda que debe hacerse es netamente educacional, es decir, llevar al convencimiento público que el vino no es propiamente una bebida alcohólica sino higiénica, sana, tónica, nutritiva…"
El historiador resalta que "las publicidades más recordadas por la gente de arriba de 40 o 50 son las de vinos" y repasa, por ejemplo, "la de los escarpines, con Hugo Arana y Bety Galán, cuando la mujer le cuenta a su marido que están embarazados y el eslogan era: 'Pasan cosas lindas en una familia y muchas se viven con Crespi Seco'".
Cerca del final, Al gran pueblo argentino salud revisa las publicidades más modernas dedicadas al tema, y cita las campañas nacionales del Fondo Vitivinícola Mendoza. En esa lista se cuenta el eslogan de la última, protagonizada por músicos argentinos de todos los estilos, titulada "El vino nos une".
